Ubicado en la costa alicantina, Borg, raíces y alas abre sus puertas con una propuesta de sabores profundos, recuerdos de infancia y olores que sólo están en la memoria de Carl Borg, su cocinero. Borg, es para él su proyecto más personal. De padre sueco y madre andaluza, este madrileño de nacimiento y barcelonés de infancia encuentra aquí una casa de comidas de las de antes, su casa. Un proyecto en el que conviven la tradición y la innovación, lo humilde y lo esencial elevado a algo excepcional.
La cocina de Borg, que significa ‘fuerza’ en sueco, está firmada a seis manos por Car Borg y su equipo: Daniel Varoka (chef ejecutivo) yPablo Villena (Jefe de cocina). Un ejercicio honesto y profundo que rechaza las etiquetas de “alta cocina” o “gastronómico”. Huyen de modas y artificios, pues lo suyo es la cocina tradicional llevada a la actualidad con respeto, técnica y emoción.
Su filosofía se resume en una idea poderosa: raíces y alas. Raíces que conectan con la familia, los recuerdos y los sabores de siempre. Alas para imaginar, reinterpretar y dar vuelo a su propuesta. “Borg es mi casa, y quiero que mis empleados la sientan también como suya. Si logramos, a través de nuestros valores y filosofía, transmitir a quienes nos visitan una sensación de tranquilidad, paz, tiempo de calidad y cariño, entonces habremos conseguido que ellos también la sientan como su hogar”, destaca Carl.
La carta cambia tres veces al año en sintonía con las estaciones. En un lugar como Alicante, donde las fronteras entre estaciones se diluyen, Carl busca esa temporalidad que da sentido a cada ingrediente. Su obsesión por las verduras —auténticas protagonistas— se traduce en una carta llena de platos vegetales con mucho carácter. Completan la propuesta gastronómica pescados, carnes y productos de temporada de diferentes puntos.
Cada plato cuenta su historia y su procedencia como, por ejemplo, los buñuelos de boniato, setas y guindilla (Alcoy 32 km); la corvina con yemas de espárragos en salsa verde (Mediterráneo 0 km); los puerros con erizo (Orihuela 67 km); el rodaballo al champagne (Galicia 950 km); los boquerones con gabardina (Mediterráneo 0 km) o el gravadlax de la familia Borg con salmón, eneldo y mostaza (Noruega 3.100 km). “Hoy en día hay que ser realistas y hacer una apuesta muy local te obliga a no poder utilizar muchos productos. Nos encantan las personas, da igual si hablamos de productores, proveedores o comerciales. Por supuesto, trabajamos con productos locales: el 95% de nuestras verduras provienen de menos de 50-60 km a la redonda y mucho de nuestro pescado viene de nuestro mar Mediterráneo”, puntualiza Carl y añade, “¿por qué voy a renunciar al salmón noruego cuando es el mayor productor del mundo? ¿Cómo voy a renunciar a hacer la receta de mi familia de salmón marinado? el Gravadlax. Me encanta la sostenibilidad y me gusta aportar mi granito de arena para construir un mundo mejor, pero creo que cuidar de nuestro entorno y nuestra tierra es, ante todo, una responsabilidad individual”.
En cuanto a la oferta líquida de Borg, Carl, gran aficionado al vino, ha querido trasladar a su oferta los mismos valores que defienden la propuesta gastronómica del restaurante: autenticidad, origen y frescura. Su predilección por los vinos blancos con carácter y estructura se aleja de las tendencias actuales de blancos ligeros y edulcorados, apostando por crianzas, elaboraciones complejas y uvas con personalidad. La selección pone el foco en pequeños productores, vinos artesanales, naturales, de escasa producción y con un fuerte componente de terroir. Como él mismo reconoce, “del mismo modo que tengo muchas raíces y orígenes, me gusta que la carta también los tenga”. Por eso, en lugar de centrarse en las denominaciones más típicas como Rioja, Ribera o Rueda, ha buscado un recorrido completo por la geografía vitivinícola peninsular, apostando por la diversidad de variedades y estilos.
En tintos, predominan los vinos jóvenes con carácter artesanal, alejados de los clásicos reservas. Y pensando siempre en el maridaje con la cocina de la casa, la carta busca acompañar con precisión la frescura y complejidad de cada plato.
Con una mirada puesta en las nuevas tendencias y en los distintos tipos de comensales, se ha incorporado un apartado específico de vinos sin alcohol, incluyendo un mosto de albariño desalcoholizado y un espumoso rosé de Utiel-Requena 0,0%. Además, de la mano de Pablo Villena, gran aficionado a los fermentos, se ha desarrollado una línea propia de kombuchas: blanca, tinta y rosada. El resultado son bebidas frescas, ácidas y equilibradas, que huyen del dulzor habitual, pensadas para quienes no desean consumir alcohol, conducen o cuidan especialmente su alimentación.
La carta se completa con una pequeña selección de referencias internacionales, especialmente alemanas y francesas, y algunas joyas ocultas fuera de carta para los verdaderos amantes del vino que disfrutan explorando y dejándose sorprender en la mesa.
Con más de treinta años de experiencia, como chef en diferentes restaurantes, ponencias, premios y asesor gastronómico, el chef Carl Borg invita al viaje más personal de su vida. Un cocinero diferente, autodidacta como él dice. Siempre contó con el apoyo de su familia y por eso Borg representa sus valores, su memoria y su vida, plasmada en una casa de comidas. Ingredientes palpables que conforman platos de sabores y olores que Carl guarda en su memoria.
Con una mirada puesta en las nuevas tendencias y en los distintos tipos de comensales, se ha incorporado un apartado específico de vinos sin alcohol, incluyendo un mosto de albariño desalcoholizado y un espumoso rosé de Utiel-Requena 0,0%. Además, de la mano de Pablo Villena, gran aficionado a los fermentos, se ha desarrollado una línea propia de kombuchas: blanca, tinta y rosada. El resultado son bebidas frescas, ácidas y equilibradas, que huyen del dulzor habitual, pensadas para quienes no desean consumir alcohol, conducen o cuidan especialmente su alimentación.
La carta se completa con una pequeña selección de referencias internacionales, especialmente alemanas y francesas, y algunas joyas ocultas fuera de carta para los verdaderos amantes del vino que disfrutan explorando y dejándose sorprender en la mesa.
Con más de treinta años de experiencia, como chef en diferentes restaurantes, ponencias, premios y asesor gastronómico, el chef Carl Borg invita al viaje más personal de su vida. Un cocinero diferente, autodidacta como él dice. Siempre contó con el apoyo de su familia y por eso Borg representa sus valores, su memoria y su vida, plasmada en una casa de comidas. Ingredientes palpables que conforman platos de sabores y olores que Carl guarda en su memoria.
