El chef Wilmar Soto firma la propuesta culinaria de Papúa Colón fusionando platos típicos de la
cocina española con guiños tropicales donde destaca el uso de productos de excelente calidad y
presentaciones innovadoras. Daniel Regajo está al frente de la coctelería y ofrece creaciones
audaces y técnicas innovadores para una experiencia líquida única.

Ubicado bajo la plaza de Colón de Madrid, Papúa Colón transporta a sus comensales a un paraíso
tropical, con una decoración que evoca la selva. Su ambiente lleno de vegetación y elementos
naturales crea un espacio único que hace de cada visita una inmersión en un entorno exótico y
fascinante.

Madrid, enero 2026.- Hay restaurantes que llegan a Madrid pidiendo permiso. Y luego están los que aterrizan con una identidad tan clara que, desde el primer servicio, se integran en la conversación gastronómica de la ciudad. Papúa Colón pertenece a esta segunda categoría. Desde su apertura en 2020, el espacio firmado por Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez se ha mantenido como uno de esos lugares que no pasan de moda porque nunca han seguido una tendencia: la han construido.

Ubicado bajo la plaza de Colón, junto al Teatro Fernando Fernán Gómez, en uno de los enclaves más reconocibles de la capital, Papúa Colón propone un viaje sensorial que comienza mucho antes de sentarse a la mesa. Cruzar su puerta es abandonar el ritmo urbano para adentrarse en una jungla exuberante, sofisticada y perfectamente orquestada. Un oasis contemporáneo donde gastronomía, coctelería e interiorismo dialogan con naturalidad.

El diseño del espacio recrea una selva tropical elegante y envolvente. Vegetación abundante, referencias animales, maderas, tonos verdes y aguamarina y una gran bóveda acristalada que baña de luz natural el conjunto construyen un escenario que invita a quedarse. Nada es casual: mesas amplias, sofás corridos, rincones semi-reservados y una vajilla cuidada, con piezas artesanales elaboradas en Extremadura, refuerzan una experiencia pensada para el disfrute relajado y prolongado.

Pero más allá de la puesta en escena, Papúa Colón sostiene su personalidad en una propuesta gastronómica sólida, reconocible y sorprendente. Una cocina viajera y cosmopolita que parte de la tradición mediterránea y se permite guiños a sabores latinoamericanos y exóticos, siempre desde el respeto al producto y al equilibrio del plato.

La carta del chef Wilmar Soto invita a compartir y descubrir. Entre los imprescindibles, destacan clásicos de la casa como el huevo frito con caviar sobre patata frita en salsa de carabinero, el carpaccio de picanha de vaca rubia gallega madurada 40 días con queso comté de 24 meses o las mollejas de ternera mayor con AOVE de hierbas, platos que combinan técnica, intensidad y una ejecución precisa.

Los arroces ocupan un lugar protagonista y confirman el dominio del punto y la materia prima. Desde el risotto cremoso de calabaza con queso Shropshire y flor de calabacín en tempura, hasta el arroz socarrat de gamba roja con alioli de ajo negro y salicornia o el arroz bomba mantecado con picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días, cada propuesta refuerza la personalidad culinaria del restaurante.

La oferta de carnes y pescados mantiene el mismo nivel de exigencia, con cortes nobles como el tomahawk de angus, el t-bone en dos temperaturas, que combina steak tartar trufado de solomillo y lomo bajo al carbón de encina, o el solomillo de vaca avileña con salsa de colmenillas. En el apartado marino, brillan platos como el pargo a la brasa con satay de camarones, puré de tupinambo y padchoi, o la lubina al carbón de encina con hinojo a baja temperatura, puré de apionabo y limón glaseado. Completan la experiencia iconos como el gofre de foie con cremoso de maracuyá y PX, el steak tartar “Jules Verne” o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus, trufa y papada ibérica.

El final dulce no se queda atrás. Postres reconocibles y golosos como la tarta entre algodones, un red velvet con buttercream, mousse de frutos rojos y helado de lichi, la mini-cake invertida de chocolate fondant 70% origen Papúa con helado de galleta o la torrija caramelizada de brioche con crema de almendra y helado de vainilla ponen el broche a una experiencia pensada para disfrutar sin prisas.

Alta coctelería con firma propia: así es la propuesta de Daniel Regajo

La coctelería es otro de los grandes pilares del proyecto. Al frente se encuentra Daniel Regajo, con experiencia en barras internacionales como StreetXO Londres o The Gibson. Su carta líquida propone doce cócteles inspirados en viajes por los cinco continentes, donde ingredientes, nombres y vajilla construyen un relato coherente y seductor. Cócteles intensos, exóticos y muy equilibrados, pensados tanto para acompañar la comida como para disfrutarse en cualquier momento del día.

Entre sus creaciones más singulares destaca el Perro Verde, una combinación atrevida de pisco, mezcal, manzana, jalapeño, lima y miel de agave, rematado con una sal de especias ahumada que desafía y conquista el paladar. El Pasión Pop, con ron blanco, fruta de la pasión, chocolate blanco y un toque inesperado de palomitas de maíz, es pura fantasía en formato líquido. Para quienes buscan un perfil más especiado y exótico, el Jaka mezcla tequila, jackfruit, mole y tamarindo en una oda al mestizaje. El Papúa Spritz, por su parte, reinterpreta el clásico aperitivo con un giro sofisticado que incluye St Germain, vodka Grey Goose, hierbabuena y un toque de champagne.

Papúa Colón es uno de esos restaurantes que explican por qué Madrid sigue siendo una de las capitales gastronómicas más emocionantes de Europa. Un espacio que nació con una idea clara, la ejecutó con coherencia y hoy continúa siendo un punto de encuentro para quienes buscan buena cocina, ambiente y una experiencia que se recuerda mucho después de abandonar la mesa.